飲食店の業態転換と注意点(1)テイクアウト・デリバリー編

販路開拓
販路開拓 食品経営

コロナウイルスの感染拡大に伴う外出自粛の流れが続く中で、すでに多くの飲食店ではこれまでのように、来店して飲食するお客様をただ待つだけでは、もはや売上を立てること自体が困難な状況にあります。

事業そのものの生き残りをかけ、店内飲食中心の売り方から、お客様の元に直接料理を届けるスタイルへと、業態転換を図る流れが各地で進んでいます。その場合には法律や転換する種別ならではの注意があることに十分注意する必要があります。

テイクアウト・デリバリーで気を付けたいこと

とりわけ、現在多くの飲食店が取り組んでいるのが、店舗の厨房をそのまま活用して料理を作り、パックに詰めた弁当や一品料理などにして販売するテイクアウトと、店員による出前配達や、Uber Eatsなどの業者配達によりお客様の元に直接料理を届けるデリバリーです。

飲食店が店舗内で出している料理のメニューをそのままに、店内の厨房で作った料理をテイクアウト・デリバリーする場合には、原則として営業許可の変更や新たな営業許可を取る必要なく営業できますが、場合によっては新たな営業許可を取る必要が発生することや、法的に営業できないことがあります

そこで今回は、飲食店がテイクアウト・デリバリーを行う上で押さえておくべき注意点を紹介します。

注意点①:店以外の場所で販売するには、新たな営業許可が必要になる

 飲食店の厨房で作った弁当や料理を、調理場所と違う場所で販売する場合(行商販売・自宅での販売など)には、新たな営業許可が必要になります。それぞれに必要な営業許可を取って販売する必要があります。

①行商販売

弁当類をデリバリーではなく、リヤカーなどで移動しながら、その場で売る場合には弁当類人力販売業の許可が必要です。保健所にて使用設備について事前に相談の上、以下の書類等を提出します。

・営業許可申請書
・営業設備の大要(2通)
・届出手数料(東京都の場合8,800円)

その後、保健所が実際に使うリヤカーなどの設備について「施設又は設備完成の確認検査」を行い、数日で「許可済証」が交付されます。これを設備に貼付して営業することになります。
(もし不適事項がある場合には、改善し再検査を受けることになります)

許可済証交付の際には、以下の書類が必要です。

・許可済証交付申請書(従事者ごとに1通)
・証明写真(従事者ごとに2枚)
・許可済証交付手数料(東京都の場合1,400円)
・食品衛生責任者手帳等

(なお、調理師・栄養士等であれば食品衛生責任者になることができますので、もし交付を受けていない場合には、前もって各都道府県の食品衛生協会に申請して食品衛生責任者手帳を交付してもらいましょう。)

このような許可への対応をスムーズに進めるためには、保健所が示す基準や助言に従って整備することが必要です。そして、もし助言が分かりにくいようであれば、具体例を出して当てはまるかを聞くなどしましょう。

※なお東京都では、行商関係営業許可は以下の手引きに示されています。

https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kyoka/files/2019idougyousyou.pdf

※各都道府県の具体的な手続きについては、各都道府県のHPをご確認ください。

②自宅等での弁当・惣菜販売

厨房で料理した弁当類や総菜類を、自宅等で販売するためには、保健所による「食料品等販売業」の営業許可を要します。レトルト食品のように高圧滅菌などを行い、温度管理不要で販売できる食品であれば営業許可は必要ないのですが、一般的な弁当類や総菜ではこの許可が必要となります。営業を始める前に、保健所に販売する施設(販売スペースのこと)の図面をもって事前相談を行ったうえで、以下の書類等を提出します。

・営業許可申請書(1通)
・営業設備の大要・配置図(2通)
・許可申請手数料(東京都の場合13,200円)
・食品衛生責任者手帳等

(なお、調理師・栄養士等であれば食品衛生責任者になることができますので、もし交付を受けていない場合には、前もって各都道府県の食品衛生協会に申請して食品衛生責任者手帳を交付してもらいましょう。)
・(水道水ではなく井水を使っている場合のみ)水質検査証明書
・(法人の場合)登記事項証明書

その後、保健所による「施設完成の確認検査」(実地での調査)を行い、営業許可証が数日後に交付されます。
(もし不適事項がある場合には、改善し再検査を受けることになります)

また、実際に食品販売のスペースを整備するにあたっては、食料品等販売業の「特定基準」に合致する必要があります。基準は以下の通りですので、これらを満たせるように設備を整えましょう。

1.取扱量に応じた陳列ケースを備えること。
2.冷蔵設備は、常に5℃(法に保存基準が定められているものは、それによる)以下に冷却できる能力を有すること。
3.運搬容器はふたがあり、専用のものであること。
4.瓶に入れられた発酵乳又は乳酸菌飲料を扱う場合は、汚染防止の設備基準をした空瓶置場が設けられていること。

※なお東京都では、食品関係営業許可は以下の手引きに示されています。

https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kyoka/files/2019tebiki.pdf

※各都道府県の具体的な手続きについては、各都道府県のHPをご確認ください。

注意点②テイクアウト・デリバリーできない商品や、新たな営業許可取得が必要となる場合がある

飲食店の厨房で作った料理のテイクアウト・デリバリーは、基本的には新たな営業許可を要しませんが、ケーキ・アイスクリームについては、製造業系の営業許可と販売許可を持たずに営業する一般の飲食店に、テイクアウト・デリバリーを行うことはできません

また、ハムサラダやハムサンドなど、ハムなどの畜肉製品だけを盛り付けて加工・販売するためには、食肉製品製造業の営業許可が必要になります。また、ソース類(ドレッシング)や手作り菓子パンなども、それぞれソース類製造業、菓子製造業の営業許可が必要です。

これら製造業系の営業許可を取るためには、製造工場としての衛生的な食品製造をするための条件を満たし、営業許可の申請や保健所の確認検査を受けることが求められます。しかし同じ厨房設備で2種以上の営業許可を取得することは困難なため、飲食店が自店の厨房の設備のままですぐに営業許可を取得することは、現実的に難しいと考えられます。

なお、自宅で作った弁当や総菜をテイクアウト・デリバリーしようとすると、自宅がそうざい製造業の事業者とみなされます。衛生的な食品製造を行うための作業場・設備を持たない場合が多いと考えられるため、現実的には難しいと考えられます。

注意点③:お酒をテイクアウト・デリバリーする場合には期限付種類小売業免許を

これまでは多くの飲食店で、食事と合わせてお酒を店内で販売していました。しかしながら、テイクアウト・デリバリーで食事と合わせてお酒を販売する行為は「酒類小売業」にあたるため、税務署への営業許可を必要とします。なお、4月30日より書式や手続きが簡略化されました。手続きに必要な書式・記載例は、国税庁HPのこちらのリンク上で公開されています。

料飲店等期限付酒類小売業免許の申請様式及び記載例|国税庁

まずは、以下の書類を郵送・またはe-Taxにて税務署に提出してください。

・料飲店等期限付酒類小売業免許申請書
・料飲店等期限付酒類小売業免許申請書(次葉1・2) 店舗の周辺地図・見取り図
・住民票写し(法人の場合については法人の登記事項証明書)

また税務署からの免許付与後には、以下の書類を郵送・またはe-Taxにて税務署提出してください。

・料飲店等期限付酒類販売業免許申請書(次葉 3・6)
・料飲店等期限付酒類販売業免許の免許要件誓約書
・土地、建物、設備等が賃貸借の場合は賃貸借契約書等の写し、その他契約書等の写し
・地方税(申請者が法人の場合は、「地方法人特別税」を含む。)の納税証明書(未納税額がない旨及び2年以内に滞納処分を受けたことがない旨の証明)
・その他税務署長が必要と認めた書類

酒類を販売する場合には、ぜひ忘れずに申請しましょう。

次回は、テイクアウトやデリバリーでは距離的に対応することが難しい全国のお客様に向けて、美味しい食品を届けることができ、当社でも飲食店様に業態転換の新たな形として推奨している、冷凍技術により長期保存できる食品の「通信販売」にあたっての注意点を紹介します。

近日公開予定ですので、ぜひご期待ください!

飲食店の業態転換はプロにご相談を

飲食店の業態転換には、食品業界での豊富な実務経験を持つ中小企業診断士や、HACCPコーディネーターやJFS-A/B(E/Lセクター)監査員資格も持つ中小企業診断士がいるはじまりビジネスパートナーズへお気軽にご相談ください。

飲食店の業態転換実務だけでなく、食品の衛生管理、幅広く経営全般にかかわるご相談もお受けできるのが特徴です。

さらに、HACCPの導入を簡略化できる、IT関連・IoT関連の機器は各種補助金が活用できるかもしれません。特設ページをご覧ください。

LINE公式アカウント開始!ブログ・メルマガ情報、お問合わせもこちらから!

友だち追加

はじまりビジネスパートナーズの公式ページはこちらから

ブログ村ランキングに参加しています!1ポチお願いします

にほんブログ村 士業ブログ 中小企業診断士へ

シェアする
コラムのはじまり『はじまりビジネスパートナーズ』
タイトルとURLをコピーしました